Ingredienti per 4 persone:
Orecchiette:
- 350 g di farina bianca
- 150 g. di semola di grano duro
- Acqua tiepida
Mescolare la farina bianca con la semola, aggiungere poco alla volta l’acqua tiepida sino ad avere una pasta piuttosto soda e coprire con un canovaccio perché non si secchi. Prendere un pezzetto di pasta per volta e formare un bastoncino che taglierete a tocchetti di circa un cm. Con la punta di un coltello “strascinate” il pezzetto di pasta sino a formare una conchiglia che capovolgerete tenendola sulla punta dell’indice o del pollice. Versare un po’ di farina sulla spianatoia ogni qual volta l’impasto risulti colloso.
per gli involtini di carne
- 5 o 6 fettine di cavallo o manzo (di 70-80 g l’una)
- 5 o 6 fettine pancetta
- Scaglie di formaggio pecorino
- 1 spicchio d’aglio tritato
- Prezzemolo tritato
- Pepe
- Un pezzetto di pancetta di maiale (solo per la carne di manzo)
Stendere le fettine di carne, coprirle con le fettine di pancetta, qualche scaglia di pecorino, il pepe e il trito di prezzemolo e aglio. Arrotolare le fettine e fissarle con uno stecchino. (Per meglio contenere il ripieno in alternativa potrete avvolgere l’involtino con dello spago da cucina)
per il ragù
- 2 kg di pelati
- Una foglia di alloro
- Una piccola cipolla tagliata a fettine sottili
- una costa di sedano e una carota media (ingredienti facoltativi)
- mezzo bicchiere d’olio extra vergine
- un pezzetto di pancetta di maiale
- sale grosso
- 1 bicchiere d’acqua
- un po’ di vino rosato secco
Riscaldare un po’ l’olio, aggiungere la cipolla, l’alloro, la pancetta, il sedano e la carota e far rosolare a fiamma media. Adagiare gli involtini, far dorare la carne, mescolare delicatamente e versare il vino e lasciare evaporare.
Aggiungere i pelati passati, l’acqua e rimestare. Appena inizia il bollore, abbassare la fiamma e lasciare cuocere il ragù per circa 1 ora e mezza con il coperchio, mescolando spesso. A metà cottura aggiungere il sale. A cottura ultimata condire le orecchiette con il ragù e il formaggio grattugiato a piacere (cacioricotta o pecorino o parmigiano).